Schweinebacken mit Schwarzwurst, Datteln und Speck

Das Rezept für die Schweinebacken stammt aus dem Kochbuch “Das ganze Tier”, welches ich gemeinsam mit meinem Freund Georg Schweinfurth geschrieben habe.

Die Schweinebacken in einer Pfanne mit dem Öl von allen Seiten kurz anbraten und anschließend herausnehmen. Dann den Speck und die Zwiebel in der Pfanne anbraten. Danach das Tomatenmark hinzugeben und weiterbraten. Setzt sich das Tomatenmark am Topfboden leicht an, mit dem Balsamico-Essig ablöschen, gut verrühren und die Backen sowie den Rosmarin hinzugeben. Anschließend mit Wasser auffüllen, so dass die Backen bedeckt sind, und das Ganze etwa 2 Stunden köcheln lassen. Eventuell ab und zu etwas Wasser hinzugeben. Währenddessen regelmäßig abschäumen. Sind die Backen weich, herausnehmen. Anschließend den Fond erst durch ein Sieb, danach durch ein feines Tuch abpassieren. Dann die Datteln halbieren, zur Sauce geben und nun die Sauce sanft einköcheln lassen, bis sie leicht dickflüssig (sämig) ist. Zum Schluss die Backen wieder in die Sauce legen, darin kurz erwärmen und das Ganze nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schwarzwurst in einer Pfanne mit dem Sonnenblumenöl von beiden Seiten ausbraten. Zum Servieren die Backen portionsweise auf 4 Tellern verteilen, die Sauce darübergießen und die Schwarzwurst auf das Fleisch legen.

Zutaten:

4 Schweinebacken
Salz, Pfeffer
etwas Öl
150 g Speck, fein gewürfelt
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 EL Tomatenmark
3 EL Balsamico-Essig
1 Zweig Rosmarin, fein gehackt
10 Datteln
8 Scheiben Schwarzwurst
1 EL Sonnenblumenöl
1 Zweig Thymian