Schweinebauch »Asia-Style« auf Karotten-Weißkraut-Bett

Das Rezept für den Schweinebauch stammt aus dem Kochbuch “Das ganze Tier”, welches ich gemeinsam mit meinem Freund Georg Schweinfurth geschrieben habe.

Den Schweinebauch in 4 gleichmäßige Würfel schneiden und die Fettseite mit dem Messer jeweils rautenförmig einritzen. Die Bauchwürfel von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und dann die Fettseiten in einer Pfanne mit etwas Öl schön kross anbraten. Danach in einem Topf die Sojasauce, den Knoblauch, den Ingwer, den Koriander, den Zitronenabrieb und den Szechuan-Pfeffer mit 600 ml Wasser zum Kochen bringen. Das Ganze bei niedriger Temperatur etwa 2 Stunden gar ziehen lassen. Ist das Fleisch gar, aus dem Fond nehmen und diesen stark einkochen lassen, bis er ein kräftiges Aroma bekommt, aber nicht zu salzig ist. Nun in einer Pfanne mit etwas Öl die Bauchstücke auf der Fettseite ein zweites Mal kurz braten. Anschließend in den eingekochten Fond legen, sodass sie fast bedeckt sind, die Fettseite aber herausschaut und kross bleibt.

Für das Gemüse das Kraut hobeln, die Karotte in feine Stifte schneiden und beides in einer Pfanne mit dem Zucker unter Rühren karamellisieren lassen. Danach den Sesam, die Minze und den Koriander unterrühren. Etwas Fond unter das Gemüse geben und mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren das Karotten-Kraut-Gemüse wie ein Bett auf 4 Tellern verteilen, dann die Bauchstücke in Scheiben schneiden, auf das Gemüsebett setzen und den Fond dazu reichen.

Zutaten Fleisch:
800 g Schweinebauch
Salz, Pfeffer
etwas Öl
400 ml Sojasauce
2 Knoblauchzehen,
in feine Scheiben geschnitten
20 g Ingwer,
in feine Scheiben geschnitten
1 TL Korianderkörner
Abrieb ½ unbehandelten Zitrone
1 TL Szechuan-Pfeffer

Zutaten Gemüse:
½ Kopf Weißkraut
½ Karotte
2 EL Rohrzucker
2 EL Sesam
½ Bund Minze, grob gehackt
¼ Bund Koriander, grob gehackt
5 EL Honig
Salz, Pfeffer